Por Ennio Tucci


El jurado otorgó Medalla de oro en la categoría Experimental Beer para José Zambrano del estado Falcón, por su cerveza artesanal Surrealista, en la primera edición de la Copa Alianza Cerveceros de Venezuela, categoría Amateur en Caracas. Una actividad organizada por Cervezarte Latinoamérica con la participación de 57 cervezas nacionales e internacionales, entre los días 15 y 16 de noviembre.
El jurado evaluador estuvo conformado por cuatro jueces certificados internacionales: el Ing. en Alimentos Juan David Palacio, el Biólogo Daniel López –ambos procedentes de Colombia- y por Venezuela los pioneros Guillermo García fundador de Pisse des Gottes y el Ing. Alexander Jiménez, fundador de Cervezarte.
El mismo constituye el primer galardón oficial para un emprendimiento regional con más de cuatro años de existencia que se posiciona con fuerza en el país, recibiendo la única medalla de oro otorgada en el evento, por su altísima calidad e ingenio.
En ocasión de este galardón compartimos con nuestros lectores una entrevista que le hiciéramos a José Zambrano, mejor conocido como “Chebeto” en el mundo cultural del estado Falcón, previo a este importante galardón en donde es posible apreciar el trabajo, la preparación y la visión de este emprendedor orgullo del pueblo falconiano.

La meta es crecer y llegar a nuevos espacios

Entrevista realizada el 08-08-2018

Mis amigos más cercanos saben que mi rutina es casi militar producto de las diversas ocupaciones de mis hijas. Cuando no estoy llevándolas o buscándolas de la escuela, estoy llevándolas al ballet o en casa con ellas, y considerando que la editorial funciona en casa, combinar ambas tareas puede ser una situación bastante complicada.
El pasado mes de agosto en una de esas mañanas de idas y vueltas en mi Volkswagen escarabajo, me encontré con mi amigo José Zambrano “Chebeto” en el centro histórico de Coro. Desde luego, en medio de las dificultades de transporte uno no puede dejar de preguntarle a los amigos hacia dónde van y ofrecerse a acercarlos, y eso hice con José.
En todo el trayecto no hicimos más que hablar de la revista que volvía a salir y de la posibilidad de abrirnos a nuevos espacios. Caímos en el tema de la cerveza y me comentó que estaba produciendo cerveza con nuevos sabores: piña y mora.
Fue así que un aventón se prolongó más de lo necesario, y terminamos en la nevera de su casa, extrayendo un par de botellas de tan preciado licor cuando el reloj marcaba un poco más de las nueve de la mañana. En consecuencia, después de probar el primer nuevo sabor de la Cerveza Surrealista sentimos la necesidad de compartirlo con más gente. Tomamos fotos a las copas y finalmente comenzamos a grabar una entrevista improvisada que comienza así:

José Zambrano “Chebeto” es artista plástico, docente universitario, especialista en inglés, chef, lector y escritor de narrativa, aficionado a la ciencia ficción y productor de cerveza artesanal en Coro.


Ennio.- ¿Por qué empezaste a hacer cerveza?
José.- Bueno una vez un pana me dijo, vamos a hacer cerveza y yo, vamos pues. Todo empieza a raíz de un viaje a Mérida en donde el movimiento artesanal, amplio y obviamente me gustaba la cerveza, y como el pana me dijo “vamos a hacer cerveza” -merideño por cierto-, empezamos a hacer cerveza. Claro eso fue un camino largo porque la primera vez que hicimos fue un poquito tormentoso pero ya llevo cuatro años. Fue años investigando cómo podía resolver, casi previendo la falta de insumos porque cuando empezamos estábamos en 2014 y había una facilidad para el insumo pero ya veíamos que iba haber algunas dificultades y empezamos a hacer experimentar a estudiar.
Básicamente todo ese producto de investigación es esto que estamos haciendo de cerveza con maíz con mora, con desorgo, con cebada, fue investigar mucho acerca de cerveza tradicional como Weaver, Leon Alen, Staut. Fue mucho ensayo y error. ¿Cuál fue la motivación inicial? Que me gusta la cerveza y a quién no le gusta la cerveza. Como dice Bukowski: quédate con la cerveza, esa es la mejor amante que puedes tener.

E.- También tienes experiencia en el campo de la cocina, eres chef profesional. ¿Eso también influyó en todas las pruebas que has hecho para la elaboración de cerveza artesanal?
J.- Sí, influyó bastante. En realidad he tenido pocas contaminaciones con la cerveza y pocos errores, básicamente es por esa base de cocina. Justamente el pana que me invitó a hacer cerveza también es cocinero y esa base de cocina ayuda mucho para entender los procesos bioquímicos detrás de la cerveza, de la física y de qué sabores pueden combinar con ciertos estilos, perfiles y entender mucho del vocabulario y el lexicón que aplica cuando hablamos de los flavors de la cerveza.


E.- Me parece interesante que tú perteneces además al mundo de las artes plásticas, pero también haces incursiones en la literatura, además eres un lector asiduo de autores como Borges, que es uno de tus íconos y tus preferidos a la hora de leer; ahora también en el espacio de la cocina también te acercas como un investigador. ¿En tu desenvolvimiento como chef está el mismo espíritu de la cerveza? ¿La experimentación?
J.-Sí, me gusta mucho experimentar con muchos sabores. Todo parte de una base y la cerveza también parte de una base. Tú le vas agregando poco a poco y vas experimentando también. Por ejemplo esta cerveza con piña es una cerveza hecha con groot. El groot es el que se usaba antes del lúpulo para darle amargor y balance a la cerveza. Y aunque este es un falso groot, básicamente producto de investigación hasta llegar al producto comercial, porque al principio los primeros groot eran muy fuertes muy herbal y a la gente le sabía a medicina. En la cocina es lo mismo, experimentación constante pero sin dejar de hacer lo básico, con lo básico puedes llegar a la gente y poco a poco le vas metiendo experimentaciones, pero no bruscas sino poco a poco.

E.- En el país hay escases de algunos ingredientes e insumos, pero al mismo tiempo observo que tu cerveza también muestra una voluntad de adaptarse, aprender, crear y crecer en medio de esta dificultad. ¿Cómo encuentras la motivación para la superación de esas dificultades y cómo logras cubrir los ingredientes que pueden faltar a la hora de elaborar cerveza artesanal? 
J.- Bueno hay un dicho popular que dice que la necesidad es la madre de todas las invenciones y básicamente es eso. Por ejemplo la cebada siempre ha sido un insumo importado y el lupus también, aunque he visto que Mitos, una cervecería artesanal es un ejemplo de esa innovación porque están sembrando su propio lupus aunque los libros dicen que no es posible. He aprendido que no todos los que dicen los libros es cierto, mucho es experimentación, por ejemplo hoy en día uso más malta de maíz que malta de cebada y los libros dicen que no se puede hacer cerveza sin una proporción de malta de cebada, que tiene que ir a juro la malta de cebada y eso es mentira. Básicamente muchas de las cervezas que están en el mercado están hechas de malta de maíz, y ¿de dónde viene esa inspiración? De la chica inca que era maíz malteado, aunque ellos lo masticaban también, yo solo malteo el maíz y utilizo métodos tradicionales belgas. La infusión puede ser imperfecta por la diversidad genética pero hay otros métodos que ayudan a corregir eso, la sacarificación.

E.- Entiendo que dominas la producción de la cerveza artesanal desde el dominio del conocimiento formal y el conocimiento empírico. Por otra parte estamos viendo el resurgir en Venezuela, de una serie de pequeñas y medianas industrias con producciones que en el pasado se les dejaba sólo a las grandes industrias y ahora se están haciendo de forma artesanal, por ejemplo los quesos, la producción de algunos derivados cárnicos. ¿Cómo te proyectas con la Cerveza Surrealista?
J.- Buenos la idea de hacer Surrealista es hacer un pilar de investigación acerca de la cerveza. Me atrevería a decir que somos la única cervecería en Venezuela, o micro cervecería, que está haciendo cerveza a base de pura malta de maíz. El maíz también se usa tradicionalmente en la cerveza pero como adjunto no como malta base y esto es prácticamente igual en toda Latinoamérica. Sólo en una universidad de México se está haciendo una cerveza a base de malta de maíz rojo y maíz morado. Yo lo hago del maíz blanco dentado que se produce mucho en Falcón y de maíz amarillo que es muy parecido al dentado. 
La meta como todo productor es crecer y llegar a nuevos espacios, que Surrealista sea un símbolo nacional de producción de cerveza y de optimismo, porque a pesar de toda esta crisis país la cerveza me ha llenado mucho de optimismo, sin tanta escasez no hubiera hecho jamás cerveza de maíz, estaría haciendo todavía cerveza de cebada y estilos tradicionales que lo hace cualquier productor de cerveza tradicional. Teniendo los insumos cualquiera hace cerveza, pero nunca hubiera descubierto cómo hacer cerveza pura de malta de maíz, con algunos inconvenientes al principio pero la misma práctica y la experimentación ayuda a resolver esos problemas
E.- Estoy contento de compartir contigo la cerveza. Tiene un sabor extraordinario. Antes probamos cerveza con piña. De las otras variedades hemos probado con miel, maíz y la hidromiel.
J.- La hidromiel fue como un adelanto a todo este problema de que la cebada iba a faltar y los lúpulos. La hidromiel no se hace con cereal, yo diría que es una falsa cerveza, es lo que llaman cerveza vikinga, lo que bebían los vikingos antes de ir a la guerra. Podría decir que es la madre de la cerveza porque cuando se comenzó a combinar con la cebada bragot partió a muchos estilos de cervezas.

Madriguera es una revista literaria hecha en Venezuela por Ediciones Madriguera. Una casa para encontrarnos, vernos a los ojos, leernos, escucharnos, reconocernos y tomarnos algo juntos mes a mes, en torno a la literatura, ese tejido de sensaciones, ese aglutinante de pueblos.

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